Семь главных вкусов азиатской кухни

Поделиться в:

Способы применения китайских специй  для любителей специфической азиатской кухни

Прежде чем окунуться в приготовление азиатской кухни, следует познакомиться с основными специями.  Специально не употребляю  «китайская кухня», потому что часто использую смесь специй для приготовления не традиционно китайских заправок и соусов. Азиатские страны применением соусов и приправ тесно переплетены между собой. Китайская кухня настолько разнообразна, что в каждой провинции существуют традиционные блюда и специи. Но костяк вкуса азиатской кухни заключен именно в семи специях. Список специй азиатской кухни можно значительно расширить, однако я остановилась на наиболее популярных специях в Китае и доступных в России.

В России значительно вырос интерес к азиатской кухне. Это видно по количеству небольших забегаловок с названиями в китайском стиле.

Полки китайских супермаркетов пестрят множеством соусов и приправ.  Легко запутаться в таком многообразии. Скупать все приправы необязательно, достаточно узнать несколько основных и научиться их комбинировать. В противном случае кухне грозит перенасыщение стеклянных баночек.

Несколько лет назад, когда я даже и не думала о переезде в другую страну, а всё китайское считалось ширпотребом, даже тогда я умудрялась найти магазин с китайскими продуктами. Сейчас с развитием интернет магазинов, найти китайские продукты просто. Да и на полках крупных супермаркетов можно найти азиатские специи. Тогда же, я покупала невиданный мне красный рис, рисовую лапшу, соевый соус и готовила, как подскажет сердце.  Неудивительно, что рисовые макароны оказались горькими, а красный рис имел вид жареных таракашек. Тогда я не знала, что рисовую лапшу следует вымачивать в воде 20 минут, а красный или бурый рис требуют более длительной варки.

Самое главное, что соусы можно комбинировать, искать нужную под свой вкус пропорцию. Из одних и тех же бутылочек можно получить великое разнообразие вкусов к мясу, птице, рыбе и морепродуктам.

— Соевый соус 酱油  jiàngyóu soy sauce

Во главе стола всегда соевый соус. Соевый соус — важнейшая приправа в азиатской кухне. Открыв для себя соевый соус, я перестала добавлять соль в блюда. Поскольку соус и так соленый. В чайной ложке соевого соуса может содержаться дневная порция соли. Есть менее соленый соевый соус, предназначенный для приготовления морепродуктов и рыбы на пору.

У соевого соуса в азиатской кухне широкое применение. С ним обжаривают абсолютно всё: мясо, рыбу, лапшу, траву. Один древний китайский ученый-специалист по питанию, сказал, что употребление сырых продуктов плохо сказывается на пищеварении человека. Именно поэтому, трудно найти китайца, уплетающего сырые овощи в салате.

Несколько стандартных применений соевого соуса в китайской кухне.

—  Рисовая/гречневая лапша в соевом соусе. Сначала обжариваются желаемые ингредиенты. Это могут быть овощи (морковь, перец сладкий, грибы), креветки, колбаса. Тем временем, отваривается лапша две-три минуты. Затем добавляем лапшу к овощам/креветкам, вливаем небольшое количество соевого соуса и перемешиваем. Получается быстро и вкусно.

—  Соус для тушения кусочков говядины. В хорошо промытую говядину добавляем кунжутное масло, соевый соус и по желанию, сахар. Оставляем на 10 минут. И по истечении времени можно тушить в течение пяти минут с сельдереем или другими овощами.

—  Соус к мясу или рыбе. Обжариваем в масле мелко порезанный чеснок, добавляем в блюдечко с соевым соусом. Для любителей острого, нарезаем перец чили. И готовые кусочки мяса или рыбы обмакиваем в соус.

— Ещё вкусный соус с японским названием «Варасита». Соевый соус смешивается с рисовым вином и сахаром.

— Соевый соус прекрасно сочетается с мёдом. Чаще всего это сочетание используется как маринад. Отличный вариант с куриными крылышками. Смешать мед и соевый соус. Замариновать на несколько минут. И отправить в духову. При желании, перед тем как доставать крылышки, можно провести медовой кисточкой для более ароматного вкуса и медовой корочки.

 — Универсальное сочетание соевого соуса с кунжутным маслом.  Такая заправка добавляется куда угодно: в салат или к обжариванию.

— Нельзя не упомянуть известный соус терияки. Он намного проще в приготовлении, чем китайский кисло-сладкий соус. Пол столовой ложки томатной пасты, ложка меда и ложка соевого соуса. Все ингредиенты перемешиваются.  Затем соус добавляется к обжаренным ингредиентам на сковороду. Особенно вкусное сочетание с курицей и кальмарами.

— Кунжутное масло  芝麻油 zhīmayóu  или 香油 sesame oil

Если вы хотите, чтобы ваше блюдо приобрело пикантный вкус, то используйте кунжутное масло. В Китае считается, что в пищу лучше всего использовать кунжутное масло, оно содержит ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для человеческого организма. Также витамины, железо, цинк, и другие микроэлементы. А содержание холестерина значительно ниже. Широко применяется как для жарки, так и в чистом виде. Например, для холодных закусок.

—  Соус из креветок 虾酱 xiājiàng shrimp paste 

Устричный соус самая неоднозначная специя азиатской кухни. Это традиционный соус Макао. Креветочный соус особо популярен в Макао, Гонконге, прибрежных районах Юго-Восточной Азии.  Устричный соус либо любишь, либо ненавидишь. И всё из-за специфичного запаха. С первых минут нос раздирает жуткий запах несравнимый ни с чем. Кажется, что в нем заключены все сразу самые неприятные запахи для человека. На удивление,  к запаху можно привыкнуть и даже получать удовольствие от запаха блюда. Соус достаточно соленый, поэтому следует осторожно добавлять в блюдо.  В составе самые простые ингредиенты: креветки и соль. Креветки проходят процесс брожения.   Хорошим и качественным соусом считается соус фиолетового цвета, густой консистенции. Поскольку является продуктом брожения,  белок превращается в аминокислоты. К тому же, креветки содержат кальций, в процессе брожения он лучше усваивается организмом. Жир преобразовывается в жирные кислоты.  Так что соус не только вкусный, но и полезный.

Даже открытая банка соуса хранится долго. Креветочный соус применяется в обжаривании овощей, грибов и мяса. Лучше развести соус в воде, а затем добавить к ингредиентам в сковороде.

— Рыбный соус 鱼露 yúlù  fish sauce

 В составе соуса ферментированные анчоусы, вода и соль.  Этот соус используется вместо соли в китайской кухне.  Соус широко применяют в Азиатских странах. Изобрели его рыбаки. Им было жалко выбрасывать анчоусы, которые не смогли продать. И поэтому они добавили в них соль и проварили. Так получился рыбный соус. Рыбный соус часто применяется в сочетании с соевым соусом. Добавлять можно не только к морепродуктам, но и к мясу.

Вино для приготовления блюд 料酒  liàojiǔ  cooking wine

Главный ингредиент – рисовое вино. Имеет ароматный вкус. Вино добавляется во время приготовления пищи. Эффективно удаляет рыбный запах и добавляет аромат блюду.  Содержание алкоголя в низкой концентрации, ниже 1%, к тому же в процессе приготовления спирт выпаривается. Вкус блюд становится мягче. В основном применяется при приготовлении мяса, рыбы и морепродуктов.

— Устричный соус  蚝油 háoyóu oyster sauce

Особенно широкое применение в Гуандуне. Устричный соус, популярен благодаря своему пикантному вкусу и аромату. Подходит для приготовления грибов, мяса, овощей, лапши.

Был изобретен в 1888 году крестьянином из деревни Чжухай. Вся его семья жила на средства от продажи нового продукта – устричного соуса. Хозяин семейного предприятия по фамилии Ли родился в 1868 году, рано остался сиротой. Повзрослев, вступил в препирательства с местными нуворишами. Спасаясь от их преследований бежал из родной деревни в Чжухай. Построил дом на берегу реки. Как оказалось позже, то место было богато устрицами. Тем и жил, продажей свежих устриц. Однажды, поставив готовиться устриц в сковороде, Ли занялся другими делами и совершенно позабыл об устрицах. Когда сильный запах наполнил квартиру, он вбежал на кухню, думая об испорченном ужине. Открыл крышку и обнаружил густой слой коричневой жидкости. ПО всей квартире разливался ароматный запах. Так и появился устричный соус. С тех пор, Ли стал варить соус на продажу. Тем и жил.

Главное в использовании устричного соуса, не нужно слишком долго томить соус в сковороде, так он может потерять свой вкус и аромат.

Применение. В блюдечко добавить пол ложки  устричный соус, уксус, кунжутное масло, немного тертого имбиря. Вот и получился соус для морепродуктов.

Или листья салата кинуть в разогретую сковородку с горячей водой, прожарить, когда вода уйдет. Нарезать чеснок, кинуть в сковороду в разогретое масло, добавить устричный соус, рисовое вино, соль, сахар, прожарить и полить листья салата.

То же самое для травы, только вместо винного соуса, можно добавить уксус и острый перец чили.

Для лапши. В сковородку добавить воды, добавить лапшу, перемешать, добавить масло,  добавить соевый соус, кунжутное масло, чеснок, позже добавить устричный соус, перемешать. И готово к употреблению.

Китайские «Пять специй» wǔxiāng fěn five spices powder

Смесь из пяти молотых специй подходит для выпечки или обжарки мяса, тушению или на пару. В китайской культуре считается, что именно эта приправа сочетает баланс пяти вкусов: кислый, острый, сладкий, соленый, горький.  В составе содержит несколько пряностей, поэтому имеет второе название – пряный порошок. В состав пряного порошка входит: кардамон, гвоздика, корица, кемпферия, анис.

Стоит так же обратить внимание на то, что на ранних стадиях беременности не рекомендуется к употреблению.

 

Поделиться в:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *