Архив рубрики: Китайская кухня

Готовим сами, интересные блюда

Как заказать Дим Сам или Гид по Чайной

Поделиться в:

Чайный ресторан в Китае – особая ветвь китайской культуры. Существует целый ритуал чаепития. С самого утра чайная наполняется пенсионерами. В компании газет, друзей и портвейна (да,да, часто вижу портвейн), пенсионеры степенно попивая чай, обмениваются последними новостями. Засиживаются они до самого обеда. Есть даже закономерность. Утро – время пенсионеров, обед – дружественные или рабочие встречи, вечер – семейный ужин.

Традиционно чайные носят название 茶楼chá lóu или  酒楼 jiǔ lóu. Раньше  茶楼 носили название только те заведения, которые действительно работали на завтраках. И после обеда были закрыты. Сейчас чайные работают с утра и до вечера, с перерывом днем два часа. Примерно с трех часов дня до пяти вечера в чайной можно оставаться пить чай, но сделать заказ уже невозможно. Меняется смена поваров. Чайная вновь открывает двери с пяти-шести вечера и до десяти.

В выходные придется отсидеть большую очередь перед входом. На меню будет указано ограничение по времени 2 часа. В будние дни находиться в чайной можно пока чай не польётся из ушей.

Чай выдается на каждого человека. Официант поинтересуется видом чая. Обычно это тегуаньинь, пуэр и хризантемовый чай. Крышку чайника нужно поднять, чтобы официант добавил воды

Меню всегда очень традиционное, выполненное под старину. На листе бумаги перечислены блюда, напротив блюда ставится галочка или цифра, означающая количество блюд. Цены прописаны внизу меню. Как правило, в меню используются традиционные не упрощенные иероглифы. Что значительно усложняет выбор блюд для иностранцев. Чайные рестораны – традиционные заведения Южного Китая.

Блюда в чайной называются Дим Сам dim2 sam1 по созвучию с кантонским языком. С китайского звучат как дяньсинь点心diǎnxīn. В России пьют чай с печеньем и шоколадом, а в Южном Китае – с пельмешками.  В дословном переводе点心diǎnxīn означает «тронуть сердце», «дотронуться до сердца». А значит, чайные не оставят никого равнодушными.

Повара дим самов самые востребованные и высокооплачиваемые. Мастерство повара легко просматривается сквозь тончайшее рисовое тесто пельмешек. Оно должно быть полупрозрачным и при употреблении не рваться.

Традиционно дим самы подаются по несколько штук в бамбуковых пароварках. В Гонконге тележки в дим самами развозят между столов и громко оповещают о наличии блюд. В Макао до сих пор существует ресторан, где Дим Самы разносят на коромыслах. В чайных ресторанах Гуанчжоу выдают меню, где требуется отметить блюда и их количество.

Меню в Гонконге

Расскажу о наиболее востребованных Дим Самах, которые есть практически на каждом столе:

Самое известное  水晶鲜虾饺 / 鲜虾皇 xiā jiǎo Ся тяо  в меню могут использоваться оба названия. Пельмешки с креветками. Рисовое тесто полупрозрачное и очень тонкое. В магазинах продаются полуфабрикаты этих пельменей, там тесто толстое. Особенно в месте слипания. Скорее всего, на заготовках тренируются будущие повара.

Второе по популярности блюдо – пельмешки из свинины (и креветки сверху) 烧卖/干蒸 shāo mai /  gān zhēng шао май. Внутри очень нежное мясо. В уличных булочных на пару обязательно есть шао май. Естественно вкус кардинально разнится от чайной.

Рулетики из красного риса в  рисовом тесте с креветками 鲜虾红米肠 xiān xiā hóng mǐ cháng подаются с арахисовой пастой или соевым соусом

Весьма популярны различного рода лепешки. Например, 鲜虾菜饼 xiān xiā сài bǐng лепешки с креветками и травой

Рулетики из рисового теста с разной начинкой под соусом (креветки/говядина)牛肉肠  niú ròu cháng / 鲜虾肠 xiān xiācháng

Вкусные и свиные ребрышки на пару в медовом соусе 蜜汁蒸排骨 mì zhī zhēng pái gǔ

Паровые рулетики из доуфу с начинкой из грибов 蒸鲜蘑菇豆腐皮卷zhēng xiān mó gu dòu fu pí juǎn

Бамбуковый рулетик на пару 蒸鲜竹卷 zhēng xiān zhú juǎn

Еще одно известное блюдо – Весенние рулетики жареные 春卷 chūn juǎn

Ножки кальмара в панировке в японском стиле 日式炸鱿鱼须 rì shì zhà yóu yú это невероятно вкусное блюдо встречается не во всех чайных

Никогда не подумала бы, что редьку можно приготовить настолько вкусно  – жареная редька в соусе ХО XO炒萝卜chǎo luó bo

Не менее главное блюдо – Голубь 乳鸽 rǔgē доступен к заказу только в вечернее время. В выходные быстро разбирают

Десертов представлено в меню тоже не мало. Наиболее популярный кокосовый желе-десерт, встречается с манговой прослойкой или в папайе 木瓜/ 芒果椰汁糕

 

 

 

Поделиться в:

Семь главных вкусов азиатской кухни

Поделиться в:

Способы применения китайских специй  для любителей специфической азиатской кухни

Прежде чем окунуться в приготовление азиатской кухни, следует познакомиться с основными специями.  Специально не употребляю  «китайская кухня», потому что часто использую смесь специй для приготовления не традиционно китайских заправок и соусов. Азиатские страны применением соусов и приправ тесно переплетены между собой. Китайская кухня настолько разнообразна, что в каждой провинции существуют традиционные блюда и специи. Но костяк вкуса азиатской кухни заключен именно в семи специях. Список специй азиатской кухни можно значительно расширить, однако я остановилась на наиболее популярных специях в Китае и доступных в России. Читать далее Семь главных вкусов азиатской кухни

Поделиться в: